Preparazione
Pulire i calamaretti lasciando intere le sacche e lavarli bene.
Mondare la carota, la cipolla e il sedano e tritare finemente il tutto.
Mettere il trito in una padella con 3 cucchiai d'olio e fare soffriggere poi aggiungere i calamaretti e lasciarle rosolare per 10 minuti.
Sciogliere lo zafferano nel vino bianco, versarlo sui calamaretti e continuare la cottura fino a quando risultano morbidi poi condire con sale e pepe, togliere dal fuoco e tenere in caldo..
Pulire le biete, lavarle e lessarle per 10 minuti in acqua salata, poi scolarla e tritarla.
Sbucciare lo spicchio d'aglio, schiacciarlo e metterlo in una padella con 2 cucchiai d'olio, farlo soffriggere poi toglierlo, mettere nella padella le biete e farle rosolare per 5 minuti mescolando spesso.
Fare rassodare le uova, sgusciarle poi tritare finemente gli albumi e sbriciolare i tuorli quindi mettere il tutto in una ciotola mescolando insieme.
Mettere le biete su un piatto da portata allargandole su tutto il fondo, sistemarvi sopra i calamaretti, condire con il fondo di cottura e spolverizzare la superficie con le uova sode tritate.-
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