Su un piano di lavoro impastare la farina con le uova e sale, fino ad ottenere un impasto consistente e liscio.
Dividere la pasta in 2 parti e stenderli sottilmente con il matterello.
in una terrina mettere la ricotta e lavorarla con una forchetta, aggiungere le uova, lo speck tritao, il prezzemolo tritato e il parmigiano, condire con sale e pepe e mescolare.
Su una sfoglia disporre il ripieno a mucchietti, distanziandoli di circa tre centimetri, poi coprire con la seconda sfoglia di pasta e con la rotella dentata ritagliare i ravioli.
Lasciarli asciugare sul piano di lavoro, cosparso di farina.
Lavare due mandarini, grattugiare la buccia (solo la parte arancione) e spremere il succo.
Sbucciare il mandarino rimasto, farlo a spicchi e togliere la pelle di ogni spicchio poi tagliare a pezzettini.
Sbucciare l'aglio, schiacciarlo, metterlo in una padella con 2 cucchiai d'olio e farlo soffriggere poi toglierlo e aggiungere i gamberetti lasciandoli insaporire per 1 minuto.
Versarvi li succo dei mandarini, la buccia grattugiata e la metà degli spicchi di mandarino spellati e tagliati a pezzettini.
Mescolare poi aggiungere il latte e la farina e, mescolando continuamente fare addensare poi togliere dal fuoco.
Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli e metterli nella padella con il condimento, rimettere la padella sul fuoco, lasciare insaporire poi togliere dal fuoco e mettere nei piatti.
