Preparate la pasta lavorando bene la farina con le uova, l'olio, 2 cucchiai di acqua e il sale.
Formate una palla, avvolgetela in un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 30 minuti.
Preparate il ripieno: lavate le patate, mettetele in una pentola con acqua fredda e sale, fatele cuocere, poi scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate.
In un tegamino rosolate l'olio con la cipolla a fettine e la pancetta tritata, salate e amalgamate il tutto alle patate.
Unitevi la ricotta, il mascarpone, il tuorlo d'uovo, la provola grattugiata, sale, pepe, noce moscata e amalgamare.
Riprendete la pasta, stendetela in una sfoglia sottile con il matterello e ritagliatevi dei dischi del diametro di 7 centimetri; al centro di ognuno mettete un mucchietto di ripieno, spennellate i bordi con acqua e ripiegateli, premendo bene con le dita per chiudere perfettamente i ravioli.
Lessateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata.
In un tegamino rosolate il burro con le foglie di salvia, aggiustate di sale, poi condite i tortellini e serviteli subito conditi con il parmigiano grattugiato.
gli ingredienti --->
