Sgusciare in una terrina le uova, lo zafferano e un pizzico di sale batterli con una forchetta.
Mettere la farina sul piano da lavoro e fare la fonte, aggiungere le uova allo zafferano, l'olio poi impastare con le mani fino ad ottenere un panetto di pasta liscio e sodo.
Mondare, lavare gli spinaci e sbollentarli in poca acqua salata poi strizzarli e tritarli molto finemente (utilizzare il mixer).
Sciogliere il burro a fuoco medio in una padella e unire l’aglio tritato, fare soffriggere poi versarvi gli spinaci lasciare cuocere per 3 minuti.
Trasferire gli spinaci una terrina e lasciarli raffreddare poi aggiungere la ricotta, la panna da cucina, metà del parmigiano grattugiato, condire con sale, pepe nero e noce moscata e amalgamare il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia sottile e tagliarla a quadrati con i lati di 10 cm.
Cuocere i quadrati di pasta in una pentola con acqua bollente salata pochi per volta per 10 secondi poi scolarli e metterli su una tovaglia.
Disporre i quadrati di pasta cotta sul piano di lavoro e, con un cucchiaio, mettere un po’ di ripieno di ricotta e spinaci su ciascun rettangolo e arrotolare i vari rettangoli in modo da ottenere i cannelloni.
Sistemare i cannelloni uno accanto all’altro in una pirofila da forno unta con un po' di olio.
Preparare il brodo e mentre è ancora caldo sciogliervi lo zafferano.
Mettere in una pentola 40 g di burro, farlo sciogliere a fuoco basso, aggiungere la farina e mescolare poi versarvi, il brodo caldo allo zafferano, aggiungere un pizzico di sale e mescolando continuamente farla addensare.
Versare la crema preparata sulla superficie dei cannelloni, condire con il parmigiano rimasto e cuocerli in forno
caldo a 200° per 20 minuti.
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