Preparare la sfoglia impastando la farina con le uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto liscio e sodo.
Avvolgere la pasta in un tovagliolo e lasciare riposare per mezz'ora poi stenderla con il matterello e tagliare dei quadrati con i lati di 10 cm.
Mondare la carota, la cipolla e il sedano poi tritare il tutto finemente e mettere il trito in una pentola con 4 cucchiai di olio.
fare soffriggere poi aggiungere le carni tritate e lasciare insaporire, condire con sale e pepe, versarvi il vino e farlo evaporare quindi, mettere il coperchio, abbassare al minimo la fiamma e cuocere per 1 ora aggiungendo un po' di acqua calda man mano che il fondo di cottura si restringe.
Mondare gli spinaci, lavarli, metterli in una padella, condirli con sale e un cucchiaio di olio e farli cuocere a fuoco basso per per 5 minuti poi strizzarli, metterli una terrina e tritarli.
Aggiungere agli spinaci la mortadella tritata, la carne tritata precedentemente cotta e gli albumi amalgamando bene il tutto.
Lessare le sfoglie di pasta in acqua bollente salata con l'aggiunta di un cucchiaio di olio poche per volta poi scolarle e metterle ad asciugare brevemente su una tovaglia.
Distribuire il composto di carne e spinaci al centro dei rettangoli di pasta e arrotolarli su se stessi poi porli uno accanto all'altro in una teglia antiaderente precedentemente imburrata.
Versare sulla superficie dei cannelloni la besciamella e la mozzarella a fettine poi condire con il parmigiano e qualche fiocchetto di burro e cuocere in forno caldo a 200° per 20 minuti poi servire.
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